Diante da procura por produtos sem glúten no mercado, uma pesquisadora da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) descobriu na farinha de inhame uma opção para substituir a farinha de trigo na produção de pães. A engenheira de alimentos Anna Karoline de Sousa Lima constatou, em sua dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB, que a utilização de fermento natural e a substituição de até 50% da farinha de trigo atuam de forma positiva na obtenção de um pão à base de farinha de inhame, sem alterar significativamente as características do produto, como textura e cor.
O inhame é um tubérculo considerado cultura de subsistência com grande importância socioeconômica nos estados do Nordeste do Brasil. Além disso, argumenta Anna Karoline, como o inhame é muito perecível, a produção de farinha a partir de processos de secagem é uma estratégia para aumentar sua vida de prateleira.
O orientador do trabalho foi o professor Carlos Alberto de Almeida Gadelha, com a colaboração da professora Tatiane Santi Gadelha, ambos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do Departamento de Biologia da UFPB.
O objetivo da pesquisa foi a fabricação de pães com substituição da farinha de trigo por farinha de inhame utilizando dois tipos de fermentos, comercial e natural, este último utilizando batatas como substrato.
“Com a substituição de até 50% da farinha de trigo, pelos nossos resultados, não houve diferença entre o pão que era 100% trigo e esse misto”, explica Anna Karoline. Os pães produzidos passaram por análise microbiológica e teste de aceitação por parte dos consumidores. Com o aumento da proporção para até 100% de farinha de inhame, segundo ela, o pão não teve uma boa aceitação no aspecto sensorial, devido à mudança visual, de textura e de cor. Quanto ao sabor, segundo Anna Karoline, não houve grandes mudanças.
De acordo com a pesquisadora, a farinha de inhame não apresenta glúten. Essa proteína está presente em grãos de trigo, cevada e centeio. Na avaliação dela, portanto, embora a substituição do trigo não seja total, a incorporação da farinha do inhame na produção oferece aos consumidores os benefícios do tubérculo. “Diversas pesquisas apontam o inhame como rico em vitaminas, antioxidantes e pode trazer benefícios como diminuição nos níveis de colesterol e glicose”, conta Karoline.
Conforme observa a pesquisadora, a ausência do glúten, por outro lado, ocasiona características indesejáveis nos produtos de panificação. Uma das formas de contornar esse problema é o uso de fermentação natural, ou seja, a obtenção de fermentos a partir da fermentação espontânea da mistura de água e farinha de trigo ou a partir de outros substratos como frutas e matrizes amiláceas como a batata. “Algumas características dos pães como a elasticidade da massa e a maciez do miolo são conseguidas a partir do glúten, então, para substituir essa farinha é necessário o uso de alguma outra tecnologia que minimize esses efeitos, no nosso caso optamos pela fermentação natural”, explica a engenheira de alimentos.
De acordo com a autora do estudo, também há viabilidade comercial para o produto. Em seu trabalho, a farinha de inhame foi obtida por dois diferentes métodos de secagem, bem como avaliação de parâmetros físico-químicos e atividade antioxidante. “A farinha tem um bom rendimento, tem um processo simples de obtenção, o custo não é alto, então é viável”, avalia.
A engenheira de alimentos informou que já deu entrada no processo para patentear o produto e pretende dar continuidade às pesquisas envolvendo o inhame. “Pretendo fazer algumas outras análises nesse pão para investigar essa capacidade antioxidante que foi encontrada”, adianta. Segundo ela, a propriedade antioxidante do inhame atua contra os radicais livres, os quais são associados ao envelhecimento e algumas doenças degenerativas.
